IMPLEMENTASI TEKANAN OSMOTIK DALAM INDUSTRI MAKANAN

            Dalam industri makanan tentunya dikenal berbagai cara atau teknik pengawetan makanan, salah satunya teknik pengawetan jeli dan selai yang menggunakan gula sebagai bahan pengawetnya. Proses pengawetan jeli dan selai yang memakai gula ternyata menggunakan konsep tekanan osmotik didalamnya.

            Osmosis adalah proses perpindahan pelarut dari larutan yang memiliki konsentrasi rendah atau pelarut murni melalui membran semipermeabel menuju larutan yang memiliki konsentrasi lebih tinggi hingga tercapai kesetimbangan laju pelarut. Pada proses osmosis, molekul-molekul pelarut bermigrasi dari larutan encer ke larutan yang lebih pekat hingga dicapai keadaan kesetimbangan laju perpindahan pelarut di antara kedua medium itu. 

 

Tekanan yang diterapkan untuk menghentikan proses osmosis dari larutan encer atau pelarut murni ke dalam larutan yang lebih pekat dinamakan tekanan osmotik larutan, tekanan osmotik larutan berbanding lurus dengan konsentrasi molar zat.

Jika dua jenis larutan yang konsentrasinya berbeda dimasukkan ke dalam wadah kemudian kedua larutan itu dipisahkan dengan selaput semipermeabel.

a)      Larutan dan pelarut dipisahkan oleh membrane semipermeabel. Molekul pelarut lebih banyak bergerak menuju larutan.

b)      Akibatnya, volume larutan meningkat dan perbedaan tinggi cairan yang terbentuk pada kesetimbangan membuat tekanan yang disebut tekanan osmosis

Gula merupakan bumbu dapur yang bisa berperan sebagai bahan pengawet makanan alami. Jika garam digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan, maka gula digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Contohnya selai dan jeli.

                Dalam Industri makanan ringan baik skala rumah tangga maupun pabrik, ternyata sering memanfaatkan konsep tekanan osmosis pada pengawetan selai dan jeli yang mengandung sari buah didalamnya.  Mengingat salah satu fungsi gula yaitu sebagai bahan pengawet buah-buahan, gula dalam jumlah yang banyak ternyata penting dalam proses pengawetan karena gula membantu membunuh bakteri yang bisa mengakibatkan botulisme (keracunan makanan).

 Bila sel bakteri berada dalam larutan gula hipertonik (konsentrasi tinggi), air intrasel cenderung untuk bergerak keluar dari sel bakteri ke larutan yang lebih pekat.  Proses ini yang disebut krenasi (crenation), menyebabkan sel mengerut dan akhirnya tidak berfungsi lagi. Keasaman alami buah-buahan juga menghambat pertumbuhan bakteri.

Suatu larutan dikatakan hipertonik jika memiliki konsentrasi zat terlarut lebih tinggi dibandingkan larutan pembandingnya. Dalam hal ini, larutan pembanding akan bersifat hipotonik karena memiliki konsentrasi zat terlarut lebih kecil.

Sel bakteri yang berada dalam larutan gula hipertonik, akan terus-menerus mngeluarkan air intrasel keluar dari sel menuju ke larutan gula hipertonik tersebut. Sel bakteri pun akan mengerut, mengalami dehidrasi, dan bahkan dapat mati, ini yang disebut dengan krenasi (crenation),

maka dari itu proses pengawetan makanan dapat terjadi karena dengan adanya tekanan osmotik dapat membuat makanan awet terhindar dari bakteri pengrusak zat-zat yang ada didalam makanan. Keasaman alami buah-buahan juga menghambat pertumbuhan bakteri.

DAFTAR PUSTAKA

1. Nurani, E., 2012, Aplikasi Konsep Tekanan Osmosis, online, http://id.scribd.com/doc/102050650/Aplikasi-Konsep-Tekanan, 18/11/2012.

2. Elizabeth, 2011, APLIKASI TEKANAN OSMOSIS DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI, online, http://catatangurukimia.blogspot.com/2011/08/aplikasi-tekanan-osmosis-dalam.html, 18/11/2012.

3. Prasetyo, A., 2011, Zat Pengawet Makanan yang Aman, online, http://agengdwiprasetyo.blogspot.com/2012/04/zat-pengawet-makanan-yang-aman.html, 18/11/2012.

4. Bio Fan Club, 2012, Mekanisme Transpor pada Sel, online,  http://biosejati.wordpress.com/2012/01/21/mekanisme-transpor-pada-sel/, 18/11/2012.

5. Mutiarafajar, 2010, Tekanan Osmosis, online, https://mutiarafajar.wordpress.com/category/kimia/, 18/11/2012.